Il Blog del Pane Fragrante e Sostenibile Facebook ad: “Leggi questo per salvare il tuo pane”

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Gestisco un B&B in Umbria con mio marito da sette anni. Per sei stagioni ho buttato pane ogni settimana senza chiedermi se fosse normale. Un biglietto scritto a mano lasciato da una cliente tedesca l'autunno scorso mi ha fatto rivedere tutto quello che facevo. Devo raccontare tutto dall'inizio, perché detto fuori contesto sembra un aneddoto, e non lo è. Ho cinquantasei anni. Io e mio marito viviamo in un casale restaurato vicino a Bevagna, tra Assisi e Spoleto. La casa apparteneva alla sua famiglia da tre generazioni. Quando mio marito è andato in pensione anticipata per motivi medici sette anni fa, abbiamo deciso di trasformare l'ala indipendente della casa in B&B piuttosto che lasciarla vuota. Tre camere. Stagione da aprile a ottobre. Non eravamo del mestiere. Lui faceva l'architetto, io insegnavo italiano alle medie. Ma avevamo la casa, conoscevamo tutti i nostri vicini produttori, e nostra figlia unica era partita a lavorare in Svizzera. Bisognava riempire le stanze vuote con qualcosa. Per la colazione, ho deciso fin dall'inizio di fare le cose per bene. Non un buffet abbondante e impersonale. Solo le cose vere, fatte come si fanno nelle nostre famiglie da sempre. Le marmellate che faccio io stessa con le albicocche e i fichi del giardino. Il miele di un apicoltore del paese vicino. Gli yogurt di una piccola azienda agricola di Trevi. E il pane, ovviamente, fresco tutti i giorni dal fornaio che fa la lievitazione naturale a sei chilometri da qui. Per i clienti, il pane è sempre la prima cosa di cui parlano. Lo fotografano. Mi chiedono dove lo compro. Alcuni mi chiedono di mettergliene uno da parte da portarsi a casa il giorno della partenza. È esattamente quello che volevo offrire loro. E per sei stagioni, era anche quello che mi costava silenziosamente di più. Ecco come facevo. Andavo in panetteria ogni due giorni. Una grossa pagnotta di pane casereccio e a volte un pane integrale. Li mettevo in un cesto di vimini sul tavolone comune, coperti con un canovaccio di cotone bianco. La sera, mettevo quello che restava in un sacchetto di plastica nella credenza per il giorno dopo. Quello che avanzava ancora, lo mettevo in congelatore per i miei pancake della domenica, oppure lo davo alla vicina di casa per le sue galline. Per sei stagioni ho dato un sacco di pane a quelle galline. Probabilmente la metà di tutto quello che compravo. Pagnotte intere a volte, perché avevano preso la muffa più in fretta del previsto, perché un soggiorno era stato più corto di quello annunciato, perché un altro era stato più lungo e il pane del primo giorno non era più mangiabile al sesto. Mi raccontavo che andava bene, perché il pane finiva alle galline e quindi non si "perdeva" davvero. Era quasi ecologico. Era umbro. Ma in realtà era spreco mascherato da circolarità. L'anno scorso, a ottobre, ho trovato un biglietto sul comodino di una delle nostre camere dopo la partenza di una cliente tedesca. Una signora sulla sessantina venuta con la sorella per una settimana. Tutte e due molto colte, parlavano un italiano eccellente, molto discrete per tutto il soggiorno. Avevano lasciato cinque stelle su Booking. Il biglietto era scritto in italiano, su un foglio piegato in due, posato sul cuscino con le chiavi. Diceva più o meno questo. Che avevano passato una settimana meravigliosa. Che la casa era magnifica, che eravamo stati di una gentilezza rara, che l'Umbria aveva superato le loro aspettative. E poi, alla fine, due frasi che cambiavano tutto. Avevano notato, durante la settimana, che il pane perdeva molto di qualità a partire dal quarto giorno. Senza voler criticare, solo così, in passing, condividevano un trucco della loro nonna bavarese vissuta fino a centodue anni: conservare il pane in un canovaccio spalmato di cera d'api. Dicevano che forse poteva interessarmi per i prossimi clienti. Ho riletto quel biglietto tre volte. La prima per capire bene. La seconda perché qualcosa mi dava fastidio. La terza perché avevo capito. Quella signora tedesca aveva notato, in sette giorni, quello che io non vedevo più da sei stagioni. Era stata abbastanza educata da scrivermelo a mano, su un foglio piegato, piuttosto che metterlo in una recensione pubblica. E mi suggeriva, senza fare la morale, una soluzione che la sua nonna bavarese usava senza nemmeno pensarci. Ho fatto i conti quella sera. Per la prima volta. Sei stagioni da sette mesi attivi. Pane ogni due giorni a circa otto euro per due pezzi. Più o meno tre giri in panetteria a settimana, ventotto a stagione, vicino ai duecento all'anno. Sei anni per duecento. Milleduecento giri in panetteria. Di cui circa la metà finita alle galline o nella spazzatura. Seicento pagnotte sprecate in sei anni. A otto euro a giro. Quasi cinquemila euro di pane regalati alle galline. Sono rimasta seduta davanti al computer senza muovermi per un po'. Non per i soldi. Per la naturalezza con cui avevo accettato per sei anni un sistema che non funzionava, mascherandolo in pratiche "circolari" che nascondevano il problema invece di risolverlo. Quella notte ho cercato che cos'era questa storia del "canovaccio spalmato di cera d'api" di cui parlava la cliente tedesca. Ho passato tre serate a leggere. Non ho trovato quasi nessun articolo italiano serio sulla conservazione tradizionale del pane in Italia. Tutto sui forni, sui lieviti, sulle tecniche di apprendista panettiere. Niente sulla conservazione domestica di prima della guerra. Eppure deve essere esistita per forza, le mie stesse nonne non buttavano il pane. È su un blog tenuto da un'inglese trasferita vicino a Spoleto che ho trovato la risposta completa. Spiegava che prima dell'arrivo della plastica nelle cucine italiane, negli anni sessanta e settanta, le donne conservavano massicciamente il pane in canovacci di cotone o lino impregnati di vera cera d'api. Era ovvio, banale, trasmesso di madre in figlia. E dimenticato in due generazioni. Spiegava anche perché funzionava, ed è lì che diventava affascinante. La cera d'api ha due proprietà rare che si combinano. La prima è che forma una membrana semipermeabile. Non ermetica come la plastica, quindi l'umidità del pane può evacuarsi quanto basta perché la crosta non si afflosci. Non permeabile come il tessuto nudo o la carta, quindi l'umidità resta sufficiente perché la mollica non si secchi. È esattamente la finestra stretta di cui il pane ha bisogno. E perché la cera d'api ha questa proprietà? Perché le api hanno passato decine di milioni di anni di evoluzione a perfezionare questo materiale per conservare il miele. E il miele ha esattamente lo stesso problema del pane: troppa umidità e fermenta, poca e cristallizza. Le colonie la cui cera non regolava bene sono scomparse. Quelle sopravvissute hanno trasmesso geneticamente un materiale calibrato sull'umidità con una precisione che nessun materiale industriale ha mai riprodotto. La seconda proprietà è quella che mi ha fatto capire perché il pane della nonna bavarese reggeva e il mio no. La cera d'api è naturalmente antimicrobica. Contiene composti che impediscono alle muffe di svilupparsi sulla sua superficie. È quello che spiega perché il miele ritrovato nelle tombe egiziane sigillate millenni fa è ancora commestibile. La cera aveva creato un ambiente in cui la decomposizione non poteva nemmeno iniziare. Una membrana che regola l'umidità perfettamente e che elimina la possibilità di muffa allo stesso tempo. Esattamente ciò di cui il pane ha bisogno per durare oltre i tre o quattro giorni che sono il suo limite naturale in una cucina moderna. Ho cercato dove comprare un canovaccio in vera cera d'api. Sono caduta su una cosa che mi ha bloccata. La maggior parte di quello che si vende sulle grandi piattaforme online sotto il nome di "sacchetto in cera d'api" non ha nessuna vera cera d'api. È poliestere con un sottile strato di cera vaporizzato sopra. La cera sparisce al primo lavaggio e resta un sacchetto di plastica camuffato che fa esattamente quello che fa un sacchetto di plastica: ammuffire il pane in tre giorni. Ho trovato una piccola marca italiana che si chiama Biorito. Cotone biologico, vera cera d'api impregnata in profondità nel tessuto, fatto a mano in piccole serie. Tre settimane di attesa perché era esaurito, ho lasciato la mia mail e ho aspettato. Quando il sacchetto è arrivato, sono stata colpita dalla rigidità del tessuto e dall'odore tenue di miele che ne usciva. Era esattamente il tipo di oggetto che le mie stesse nonne dovevano conoscere e che non avevo mai visto coi miei occhi. L'ho usato per la prima volta a fine ottobre, per gli ultimi clienti della stagione, una coppia svizzera venuta per cinque giorni. Ho comprato il pane il giorno del loro arrivo. Una grossa pagnotta, e basta. Non due pezzi, uno solo. L'ho messa nel sacchetto. L'ho posata sul tavolo della cucina. Lunedì, prima colazione. Crosta perfetta. Mollica morbida. Tagliata a fette spesse. Mercoledì, normalmente il giorno in cui mi sentivo obbligata a ricomprare pane. Ho aperto il sacchetto. Pane ancora impeccabile. Servito così com'era. Venerdì, quinto giorno. La crosta scrocchiava ancora quando tagliavo. La mollica un po' più densa che il primo giorno, ma ampiamente mangiabile. La coppia è partita sabato mattina. La signora ha notato il sacchetto sul tavolo prima di andare via. Mi ha chiesto cos'era. Le ho spiegato. Ha fatto una foto e mi ha chiesto dove comprarlo. Questa stagione ho usato il sacchetto per tutti i soggiorni. Non ho buttato un grammo di pane. Sono passata da tre giri in panetteria a settimana a uno solo. Ho risparmiato un viaggio di venti minuti più volte alla settimana, e circa otto euro a soggiorno in pane. Quest'anno ho ordinato due sacchetti supplementari, uno per camera. I clienti possono usarli liberamente durante il soggiorno, e ho lasciato un bigliettino che spiega cos'è e dove comprarlo per chi vorrebbe riportarne uno a casa. Ho ricevuto sette recensioni dall'inizio della stagione. Tutte cinque stelle. Cinque menzionano specificamente il pane e il fatto che restava fresco tutta la settimana. Ho scritto a maggio alla signora tedesca per ringraziarla. Le ho mandato una foto del sacchetto che uso adesso e le ho detto che la sua osservazione scritta a mano aveva cambiato il mio modo di gestire la casa. Mi ha risposto qualche giorno dopo che era contenta che sua nonna bavarese avesse potuto ancora servire, sessant'anni dopo la sua morte. Se gestite un B&B, un agriturismo, una casa vacanze, e ogni settimana buttate pane dicendovi che è normale perché il pane vero non dura, fate i conti come li ho fatti io. Sei stagioni. Seicento pagnotte alle galline. Cinquemila euro regalati allo spreco. Non è normale. È solo che nessuno ce l'aveva mai detto. Il link qui sotto. Non le imitazioni a poco prezzo che si rompono al primo lavaggio. Quelle vere, in cera impregnata, fatte a mano. https://biorito.com/products/sacchetti-per-il-pane-premium-in-100-cotone-e-cera-d-api Una signora tedesca voleva suggerirmi qualcosa di sfuggita. Mi ha lasciato molto di più di così.

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Il pane artigianale non può proteggersi da solo e una conservazione adeguata è essenziale per la sua croccantezza, il suo sapore e la sua durata.